精釀啤酒設(shè)備之啤酒糖化的目的

精釀啤酒設(shè)備之啤酒糖化的目的

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的，啤酒在釀造過程中，糖化是很重要的一個步驟，但是大家知道糖化的目的到底是什么嗎？鄭州康之興啤酒設(shè)備小編給大家講一下啤酒糖化的目的。

 

精釀啤酒設(shè)備

 

糖化的概念：利用麥芽所含的各種水解酶（或者是外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個分解過程就稱之為糖化。

糖化過程中主要物質(zhì)變化，在糖化過程中，重要的物質(zhì)分解有：淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。

1.淀粉的分解：淀粉的分解是糖化過程中重要的酶反應(yīng)，其主要影響因素有：溫度、時間、ph值、醪液濃度和穩(wěn)定劑鈣離子的作用。期分解產(chǎn)物為麥芽糖、糊精和其他中間產(chǎn)物；

2.蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)在蛋白酶的的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸。其分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性；

 

精釀啤酒設(shè)備

 

3.β-葡聚糖的分解：β-葡聚糖在啤酒釀造中具有重要意義。一方面適量β-葡聚糖的存在，是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖會導(dǎo)致麥汁和啤酒過濾困難。

4.磷酸鹽的分解：在糖化過程中，磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機(jī)磷酸鹽，從而增加醪液的緩沖能力；

5.多酚物質(zhì)的分解：隨著糖化時間的延長和溫度升高，從麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質(zhì)將會影響啤酒質(zhì)量；

6.脂類的分解：脂類會影響啤酒的泡沫性能，其中中鏈脂肪酸對啤酒泡沫不利；

7.糖化時鋅的游離：麥芽中的微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對酵母具有重要的生理作用。

糖化的目的和要求：糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。

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